Chandni Chowk foi encomendado pela princesa mogol Jahanara Begum em 1650 como uma grande avenida ladeada por canais que refletiam a luz da lua — o nome traduz-se como "praça ao luar". A capital do imperador Shah Jahan, Shahjahanabad, centrava-se neste boulevard de 1.420 metros, onde mercadores de Cabul, Bucara e Caxemira estabeleceram casas comerciais que evoluíram para o labirinto denso de 1.500 vielas que existe hoje. O canal original foi pavimentado pelos britânicos na década de 1850, mas a cultura gastronômica enraizada naquelas cozinhas mogóis perdurou ininterruptamente. Um passeio gastronômico em Chandni Chowk revela a identidade culinária estratificada do distrito. A Paranthe Wali Gali, um beco estreito perto do Sis Ganj Gurudwara, hospeda vendedores de paratha desde a década de 1870 — famílias ainda fritam pães recheados com purê de batata, paneer e até rabri em frigideiras de ferro fundido aquecidas a carvão. As lojas de jalebi perto de Dariba Kalan produzem 200 quilos das espirais embebidas em açafrão diariamente, usando receitas inalteradas desde o final do século XIX. A Bengali Sweet House, estabelecida em 1942, introduziu rasgullas e sandesh num mercado dominado por mithai mogol. O Karim's, fundado em 1913 perto da Jama Masjid por descendentes de cozinheiros reais, serve mutton burra e nihari nos mesmos recipientes de cobre que seus bisavôs usavam. A economia de comida de rua opera baseada na microespecialização. Um vendedor vende apenas chaat de frutas há 40 anos. Outro, posicionado na esquina da Fatehpuri Masjid, prepara exclusivamente kulfi falooda em matkas de terracota que resfriam a sobremesa naturalmente. O mercado de especiarias em Khari Baoli, o maior da Ásia, abastece as cozinhas — sacos de pimenta da Caxemira, pimenta Tellicherry e feno-grego seco alinham os havelis do século XIX convertidos em armazéns. A poeira da cúrcuma tinge o ar de amarelo todas as tardes. Os passeios de comida de rua na Velha Déli navegam por essa densidade com intenção. Guias conduzem grupos pelos mercados do amanhecer onde vendedores preparam dahi bhalla em tigelas de latão, passam pelo Kinari Bazaar onde decoradores de casamento e halwais compartilham vielas, e entram em Ballimaran, a rua onde Mirza Ghalib escrevia dísticos urdu entre porções de nihari. Os ingressos para o passeio gastronômico de Chandni Chowk garantem acesso a barracas de vendedores fechadas para turistas desacompanhados, e os guias negociam degustações em operações familiares sem sinalização na frente da loja. O roteiro geralmente cobre de oito a doze paradas ao longo de três horas, condensando 370 anos de história culinária em uma sequência de pequenos pratos.