Chandni Chowk a été commandé par la princesse moghole Jahanara Begum en 1650 en tant que grande avenue bordée de canaux reflétant le clair de lune — le nom se traduit par « place au clair de lune ». La capitale de l'empereur Shah Jahan, Shahjahanabad, était centrée sur ce boulevard de 1 420 mètres, où des marchands venus de Kaboul, de Boukhara et du Cachemire ont établi des maisons de commerce qui ont évolué pour devenir le labyrinthe dense de 1 500 ruelles existant aujourd'hui. Le canal original a été recouvert par les Britanniques dans les années 1850, mais la culture culinaire enracinée dans ces cuisines mogholes a perduré sans interruption. Une visite gastronomique de Chandni Chowk révèle l'identité culinaire stratifiée du quartier. Paranthe Wali Gali, une ruelle étroite près du Sis Ganj Gurudwara, accueille des vendeurs de paratha depuis les années 1870 — des familles y font toujours frire des pains farcis à la pomme de terre écrasée, au paneer et même au rabri sur des poêles en fonte chauffées au charbon. Les boutiques de jalebi près de Dariba Kalan produisent quotidiennement 200 kilogrammes de spirales imbibées de safran, en utilisant des recettes inchangées depuis la fin du XIXe siècle. Le Bengali Sweet House, établi en 1942, a introduit les rasgullas et le sandesh dans un marché dominé par les mithai mogholes. Karim's, fondé en 1913 près de Jama Masjid par les descendants de cuisiniers royaux, sert du mutton burra et du nihari dans les mêmes récipients en cuivre que ceux utilisés par leurs arrière-grands-pères. L'économie de la cuisine de rue repose sur la micro-spécialisation. Un vendeur vend exclusivement du chaat aux fruits depuis 40 ans. Un autre, situé à l'angle de Fatehpuri Masjid, prépare exclusivement du kulfi falooda dans des matkas en terre cuite qui refroidissent naturellement le dessert. Le marché aux épices de Khari Baoli, le plus grand d'Asie, approvisionne les cuisines — des sacs de piment du Cachemire, de grains de poivre de Tellicherry et de fenugrec séché bordent les havelis du XIXe siècle convertis en entrepôts. La poussière de curcuma teinte l'air en jaune chaque après-midi. Les visites de cuisine de rue du Vieux Delhi naviguent dans cette densité avec intention. Les guides conduisent les groupes à travers les marchés de l'aube où les vendeurs préparent le dahi bhalla dans des bols en laiton, devant le Kinari Bazaar où les décorateurs de mariage et les halwais partagent les ruelles, et jusque dans Ballimaran, la ruelle où Mirza Ghalib écrivait des couplets en ourdou entre deux services de nihari. Les billets pour la promenade gastronomique de Chandni Chowk donnent accès à des stands de vendeurs fermés aux touristes non accompagnés, et les guides négocient des dégustations dans des établissements familiaux sans enseigne. Le parcours couvre généralement huit à douze arrêts en trois heures, condensant 370 ans d'histoire culinaire en une série de petites assiettes.