L'économie alimentaire de Chandni Chowk précède le Raj britannique d'un siècle. Shah Jahan a tracé le marché en forme de croissant en 1650 comme l'avenue cérémonielle reliant le Fort Rouge à la mosquée Fatehpuri, et en quelques décennies, le couloir est devenu la principale artère de vente en gros et au détail de la capitale moghole. Au XVIIIe siècle, des karigars et des halwais ont investi les étroites galis bifurquant du boulevard principal, établissant des établissements multi-générationnels qui opèrent encore aujourd'hui depuis les mêmes façades en pierre et en bois construites par leurs ancêtres. Paranthe Wali Gali tient son nom des poêles à frire qui y sifflent depuis 1872. Ghantewala, fondé en 1790, a détenu le titre de plus ancien halwai de Delhi jusqu'à sa fermeture en 2015, mais ses recettes ont migré vers une douzaine de boutiques voisines. La densité culinaire est inégalée : un tronçon de 400 mètres entre la mosquée Fatehpuri et le Sis Ganj Gurdwara regroupe 87 vendeurs de nourriture actifs, des restaurants aux stands de rue. Une visite gastronomique de rue du vieux Delhi navigue dans cette densité avec un objectif précis. Les guides éloignent les visiteurs des pièges à touristes pour les diriger vers des spécialistes de troisième ou quatrième génération — le chaat-wallah dont l'arrière-grand-père a inventé la variante de meethi chutney désormais standard dans toute l'Inde du Nord, le jalebiwala qui continue de frire dans du ghee pur plutôt que dans des huiles bon marché. La différence est lisible dans l'assiette : les papdis restent croustillantes sous le yaourt pendant cinq minutes au lieu de se désintégrer immédiatement, et le kulfi possède cette texture granuleuse que seul le lait congelé lentement produit. La plupart des opérateurs associent les dégustations à un transport en pousse-pousse à vélo, se faufilant dans le réseau de galis trop étroites pour les véhicules motorisés. Les départs en soirée capturent l'effervescence après le coucher du soleil, lorsque les habitants occupent les ruelles et que les vendeurs sortent des spécialités absentes pendant la journée. L'architecture encadre la nourriture. Les Havelis construits par les courtisans moghols, puis adaptés par les marchands Marwari, s'élèvent à quatre étages au-dessus du bazar, leurs balcons jharokha et leurs façades en stuc patinés mais intacts. Le grès rouge du Jain Lal Mandir marque l'ancrage oriental ; l'hôtel de ville du XVIIe siècle conçu par l'ingénieur britannique Robert Tor Russell préside à la terminaison occidentale. Entre eux, le réseau électrique aérien et la signalisation moderne ne peuvent occulter entièrement le plan de ville de Shahjahanabad — des ruelles orthogonales croisant l'artère principale à intervalles précis, une géométrie visible depuis n'importe quel point de vue sur les toits. Chandni Chowk demeure le cœur commercial de Delhi, non pas comme métaphore, mais comme fait : les grossistes en épices concluent toujours des affaires valant des lakhs de roupies dans les mêmes cours où leurs grands-pères négociaient, et le chiffre d'affaires quotidien du district rivalise avec celui de villes satellites entières.